Tid i alt 5 dage
Arbejdstid 2 timer
Holdbarhed 2 dage
Antal: 6 pers.
Der anvendes:
• 1 gås, 4,5 kg
• Saltlage
• 5 liter vand
• 500 gram salt
• 250 gram sukker
Fyld til gåsen
• 200 gram svesker, uden sten
• 2 dl portvin
• 4 æble, i tern
• 3 rødløg, skåret i kvarte
• salt
• sort peber, friskkværnet
Til at komme i bradepanden og saucen
• indmaden fra gåsen
• 2 rødløg, skåret i kvarte
• 4 gulerod, i grove tern
• 4 stængler bladselleri, i grove tern
• 1 porre, i grove skiver
• 4 laurbærblade
• 2 stængler frisk timian
• 10 peberkorn
• 2 liter vand
Fremgangsmåde
Tø gåsen op i køleskab – 4 dage før stegning.
Sæt gåsen til at tø langsomt op i køleskab eller udenfor hvis temperaturen udendørs er stabil omkring 5-7 grader. Det tager 3-4 døgn at tø gåsen op langsomt.
Læg gåsen i saltlage – 1 dag før stegning
Tag posen med indmad ud af gåsen, kom indmaden i en skål med låg og stil det i køleskabet til næste dag.
Kom gåsen i en stor balje. Kog 5 liter vand op med salt og sukker og lad det køle helt af. Kom salt og sukkerlage i baljen til gåsen og kom evt. ekstra koldt vand i, til gåsen er helt dækket. Lad den stå koldt i saltvandet i et døgn, gerne overdækket udendørs.
Svesker iblødsættes – 1 dag før stegning
Læg sveskerne i blød i portvin.
Ved stegning
Dup gåsen tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle og gnid den med salt og peber, også både indvendigt og udvendigt.
Kom svesker udblødt i portvin, æbler i tern, rødløg, salt og peber i en stor skål og vend det godt sammen. Fyld det i gåsen og luk åbningen med kødnåle.
Læg kråse og indmad fra gåsen i bunden af bradepanden sammen med løg, gulerødder, bladselleri, porre, laurbærblade, timian og peberkorn.
Læg gåsen med brystet ned i bradepanden og sæt i en kold ovn ved 125 grader almindelig ovn (ikke varmluft) og steg i 2 1/2 time.
Tag gåsen ud og pluk rester af fjerstubbe og fjerpigge af. Det er nemmest, når gåsen har stegt i nogle timer og beregn gerne at det tager lidt tid. En lille madpincet er god at have ved hånden til arbejdet.
Sæt ovnens temperatur til 150 grader. Læg gåsen på en grillrist over bradepanden med brystet vendt op og sæt den i ovnen igen. Hæld vand i bradepanden til fyldet og sæt et stegetermometer i gåsen ved det tykkeste sted mellem lår og bryst. Steg videre i 1 time, eller til gåsen har en kernetemperatur på 65 grader. Hæld væde fra bradepanden over gåsen hver halve time undervejs.
Tag gåsen ud, hæld væde og fyld fra bradepanden gennem en finmasket sigte i en skål. Kasser fyldet og sæt skålen med fond i køleskabet. Brug fonden til sovsen.
Kom 2 dl vand i bradepanden, så fedtet fra gåsen ikke brænder fast og sæt gåsen i ovnen igen. Hæv temperaturen til 230 grader og steg til gåsen har en kernetemperatur på 72 grader, giv den evt. et par minutter ved endnu højere temperatur for sprødt skind og tag den ud, når gåsen er 73-74 grader.
Lad den hvile uden at være dækket over i 10-15 minutter på køkkenbordet. Temperaturen stiger en smule, mens den hviler og skal gerne lande på 75 grader.
Fjern fedt fra fonden og tilbered julesaucen.
Tips til gåsesteg
Om at komme gåsen i saltlage
Det kaldes også for en mild sprængning af gåsen og giver det lækreste saftige kød. Jeg har både lavet gåsestege med og uden dette trin adskillige gange. Det allerbedste saftige møre gåsekød, fyldt med smag får man af at lægge gåsestegen i den kolde saltlage et døgns tid inden den steges, så det kan varmt anbefales.
Tilbered gåsen dagen før juleaften
Jeg tilbereder ofte selv julestegen dagen før juleaften. Når gåsen er kølet en smule af, er den nemmere at partere i pæne stykker, som anrettes i et ovnfast fad og det går ikke ud over smag eller saftigt kød at være i god tid. Kom stegeskyen gennem en sigte i en beholder og stil skyen i køleskabet. Når den er kølet af, er sky og fedt perfekt adskilt og det er nemt at skrabe fedtet af skyen. Brug fedtet til at pensle gåsestegen med. Brug gerne rigeligt med fedt!
Tag det ovnfaste fad ud af køleskabet halvanden time før servering og lad den temperere på køkkenbordet.
En halv time før servering: Sæt fadet med gås og fedt i en kold ovn med staniol over gåsen og varm op til 100 grader. Den er klar til servering efter 30 minutter. Er sværen ikke helt sprød, så giv den 1-2 minutter grill uden staniol over.
Gåsefedt
Gåsefedt kan gemmes og er dejligt at stege i. Brug det til biksemad, råstegte kartofler, grøntsager mv.
Valg af æbler
Æblerne må gerne være lidt syrlige og gode madæbler, men de fleste lidt syrlige æbler kan sagtens bruges. Skræl dem og skær dem i grove tern.
Svesker
Som alternativ til portvin kan sveskerne også udblødes i sherry. Begge dele giver en skøn saftig smag til fyldet, stegen og saucen.
Størrelsen på gåsen – mere eller mindre tid.
I opskriften er der i stegetiden taget udgangspunkt i en lille gås på cirka 4,5 kg. Regn med ca. 1/2 time mere eller mindre pr halve kg. som din gåsesteg varierer fra de 4,5 kg.