Der anvendes:

• 1 gram tørgær eller en klump almindelig gær på størrelse med en ært
• 300 gram vand
• 400 gram hvedemel
• 8 gram salt
• en gryde, der kan gå i ovnen

Fremgangsmåde:

Opløs gæren i vandet i en skål og bland resten af ingredienserne i. Du skal ikke ælte, men bare vende melet ved vand i 30 sekunder, indtil melet er vådt. Den lange hævning erstatter æltningen.

2: Dæk skålen med husholdningsfilm og lad dejen stå på bordet i 12 – 18 timer – og husk at 18 timer er bedre end 12 timer. Efter 18 timer har dejen dannet lange, elastiske strenge af gluten.

3: Hæld dejen ud på et meldækket bord. Den flyder lidt ud. Fold den et par gange med hænderne, først på denne ene led, så på den anden. Læg dejen op i en skål der er smurt på indersiden, eller i et meldækket viskestykke, der foldes om dejen. Lad den hæve i yderlig 2 timer.

4: I mellemtiden sætter du din gryde (gerne af støbejern) i en 250 grader varm ovn. Gryden skal stå i ovnen i mindst 30 minutter for at blive varm.

5: Tag den brandvarme gryde ud, og hæld med det samme dejen op i gryden – det kan være nødvendigt at skrabe dejen ud med en dejskraber. Sæt gryden i ovnen med låg på og bag i 30 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230 grader, og bag i yderlig 15 minutter. Tag brødet ud af ovnen, vip det ud af gryden og lad det afkøle på en rist i mindst 2 timer.

Tips: Ifølge magasinet Cooks Illustrated kan man erstatte 25 % af væsken med lys pilsnerøl samt tilsætte en spiseskefuld eddike for at efterligne smagen af surdej. Det er snyd men fungerer godt.

Man kan erstatte 25 % af hvedemelet med grovere melsorter.

Den høje varme i gryden sørger normalt for, at brødet ikke brænder på, når det hældes i. Men man kan drysse lidt mel i gryden, lige før man hælder dejen i, hvis man vil være på den sikre side. Dejen kan også efterhæve i en skål foret med bagepapir, hvorefter man lægger bagepapir og dej i gryden. Gryden med låg virker som en dampovn.

Der anvendes:

• 6 dl vand
• 10 gram gær
• 25 gram soyamel
• 100 gram sigtemel
• 600 gram hvidt hvedemel
• 275 gram grahamsmel
• 25 gram klid
• 10 gram fintmalet havsalt (2 tsk.)

Fremgangsmåde:

1: Opløs gæren i vandet, som skal være kropsvarmt. Brug en skål som er syrebestandig (glas, porcelæn eller stentøj). Mål melet af. Nu tilsættes alt klid, en god del af grahamsmelet og lidt af det hvide mel. Pisk rundt og tilsæt i alt så meget mel, at den bløde surdej får konsistens som tynd ymer. Dæk med en tallerken eller et fugtigt viskestykke og stil dejen i stuetemperatur (ca. 21 grader) 3/4 – 1 døgn.

2: Dagen efter vejes saltet nøjagtigt af, og surdejen æltes op med dette og resten af melet. Bare læg kræfter i. Jo bedre dejen bearbejdes, jo bedre brødstruktur. Tilsæt mere mel hvis det er nødvendigt. Dejen skal slippe bord og hænder men må ikke blive hård. Stilles til forhævning 3 – 4 timer et dejligt lunt sted, dækket med et fugtigt klæde.

3: Smør en bageplade med majsolie. Slå dejen ned og del den i 2 klumper. Brødet spændes op sådan – Bank dejen ud til en aflang firkant, af form som et trapez.  (se indsatte tegning) Rul dejen sammen til en pølse fra den korteste af de 2 parallelle sider. Rul hele tiden stramt, særligt det yderste lag, ved at udnytte dejens elasticitet til at spænde om den del af dejen, der er rullet. Til sidst bukkes hjørnerne ind om pølsen for at lukke de 2 ender, hvorefter den sidste del af det yderste lag spændes om og dejkanten trykkes fast. Brødet kan eventuelt trilles længere eller kortere, inden det sættes på en bageplade med sammenføjningen nedad.

4: Rids med en riflet kniv lange diagonale ridser. Dæk brødene med et fugtigt klæde, og stil brødene til efterhævning et meget lunt sted, gerne 25 – 30 grader. Brødene skal være hævet til omkring dobbelt størrelse. Alt efter temperatur varer det 40 – 60 minutter. Hvis de kommer for tidligt i ovnen, vil der danne sig store sprækker under bagningen. Hvis de kommer for sent i ovnen kan de ikke løfte sig mere.

5: Ovnen tændes i god tid, og stilles på maksimal varme, 250 – 275 grader. Inden brødene sættes ind, pensles de med vand eller pisket æg. Bagetiden er omkring 20 – 30 minutter afhængig af brødenes tykkelse. Er brødet meget tykt, må skrues ned efter 10 – 15 minutter, for at den længere bagetid ikke får overfladen til at blive sort. Men det er af stor vigtighed, at brødene bages helt igennem. Undersiden skal være lysebrun, og det skal lyde klart hult, når man banker.

Tip: Dagligbrødet kan varieres og raffineres på utallige måder. Andre melsorter kan bruges fx. rugmel og majsmel. Skoldede og udblødte knækkede korn (rug, hvede) kan tilsættes. En rest ris, mosede kartofler kan også tilsættes.

Der anvendes: (til 2 stk.)

• 3 dl. lunkent vand
• 0,5 pakke gær
• 1 lille finthakket løg
• 8 grofthakkede, tørrede tomater
• 15 grofthakkede sorte oliven
• 2 tsk. provencekrydderi
• 1 tsk. salt
• 2 spsk. olie
• 500 gram (8 dl) hvedemel

Fremgangsmåde:

1: Bland alle ingredienserne til dejen. Sæt dejen et lund sted, og lad den hæve til dobbelt størrelse.

2: Del dejen i 2 lige store dele, som formes til brød, og efterhæver ca. 20 minutter. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter på nederste rille.

Der anvendes: til 1 brød

• 15 gram gær
• 5 dl lunkent vand
• 600 gram hvedemel
• 1 spsk. salt

Fremgangsmåde:

1: Gæren udrøres i det lunkne vand. Mel og salt tilsættes. Dejen bliver ret flydende.

2: Dejen hæver, tildækket i 8 timer i køleskabet.

3: Dejen skrabes ud på en bageplade, som er belagt med bagepapir. Bages i 10 minutter ved 300 grader og 20 minutter ved 180 grader.

Dejen kan evt. inden bagning pensles med olie blandet med oregano, groft salt eller hvad man har lyst til af andre krydderier.